Smagen som drivkraft

Regeringens nye kostråd fokuserer som noget nyt på både klima og sundhed. De er det sidste skud på stammen af råd, der fortæller os, at vi skal spise mere grønt og mindre kød. Alligevel kniber det for danskerne at spise mere grønt. For professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen er ”the missing link” smagen og vores biologi – hvis vi skal lykkes med at lave en samfundsmæssig transition mod en mere bæredygtig kost, bliver vi nødt til at sætte smagen i centrum.

Klimakostrådene er ifølge Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på KU Food, et tegn på, at der er en voksende forståelse af, at vores fødevareforbrug har en negativ indvirkning på klimaet, og at der skal gøres noget. Men selvom han ser rådene som en fin rettesnor, tror han ikke, at kostrådene kan stå alene:

”Klimakostrådene kommer ikke til at flytte noget. Vi ved allerede, at vi skal spise mere grønt og mindre kød. Før var det for sundheden, og der fulgte vi dem ikke. Når vi ikke har gjort det for vores egen sundheds skyld, tror jeg ikke, vi kommer til at gøre det for klimaets skyld, da det kan virke mere fjernt for os”.

Han ser imidlertid et klart behov for at handle, for vi står med en essentiel udfordring hvor 9,8 mia. mennesker skal have sund, nærende og bæredygtig mad i 2050, samtidig med at vores nuværende fødevareforbrug sætter klimaet under pres.

Planternes og vores egen biologi som showstopper

Men hvorfor ændrer vi ikke bare vores kost og spiser mere grønt og mindre kød, som diverse råd og kampagner har fortalt os i årevis? Ole G. Mouritsen mener, at svaret skal findes i vores egen såvel som i planternes biologi: der er nemlig helt overordnet set to grundsmage, som typisk mangler hos planter, men som vi mennesker søger universelt: umami og sødt. Det hænger sammen med vores evolutionære udvikling, hvor vi historisk har søgt disse smage, fordi de var et tegn på mad, der gav os energi og næringsstoffer til at overleve.

Umami-smagen findes blandt andet i kød. Kød består af muskler med nukleinsyrer og proteiner, hvis nedbrydningsprodukter i maden er med til at give umami-smagen. Vi søger umami-smagen, fordi den er et signal til os om, at fødevaren indeholder protein – og protein skal vi bruge til energi og opbygning af blandt andet vores egne muskler. Umami findes dog også i f.eks. modne oste, fisk og skaldyr, og i ikke-animalske, grønne kilder som f.eks. svampe, tang og tomater.

Endvidere har vi historisk været tiltrukket af sødt, fordi vi havde brug for kalorier for at få energi, og selvom vi i dag får for meget sødt, er det stadigvæk en af de smage, kroppen søger. Samtidig er langt de fleste planters biologi karakteriseret ved hverken at have umami eller sødt. Det skyldes, at sukre, som giver sødt, og aminosyrer, som giver umami, er bundet i henholdsvis kulhydrater og proteiner, som ingen smag har. Da planter heller ikke har muskler, indeholder de kun få nukleinsyrer.

“Desuden beskytter planterne fra naturens side sig selv mod at blive spist, og har derfor udviklet bitre smage, som vi ikke synes om”, forklarer Ole G. Mouritsen.

Der er altså ifølge Ole G. Mouritsen nogle biologske faktorer, der gør, at det for mennesker er udfordrende at spise mere grønt. Han møder ofte argumentet om, at smag er individuelt, og at man ikke kan generalisere. Han medgiver, at der er individuelle præferencer, og at der selvfølgelig er folk, der ikke kan lide sødt eller umami, ligesom der er folk, der elsker kun at spise grønt. Ikke desto mindre mener han at:

”De to grundsmage sødt og umami er i det store billede eftertragtet af os mennesker på tværs af tradition, etnicitet, kultur mv. grundet vores fælles biologiske udvikling. Det er et meget overset faktum, men heri ligger nøglen til at få os til at spise mere grønt – når vi først har forstået det, bliver det faktisk ret nemt at spise grønt”

Umami – den oversete nøgle til det grønne

Smagen skal altså i højsædet, hvis vi for alvor skal lykkes med at lave transitionen til en mere grøn kost. Ole G. Mouritsen peger på to farbare veje:

Vi kan enten spise det grønne sammen med noget andet, der har sødme og umami. Her tilføres umami i små mængder, som en form for krydderi. Det kan f.eks. være ved, at man tilsætter lidt ost, bacon, fiskesauce, æg eller lignende til en grøn salat eller en grøntsagsret.
Eller vi kan udløse planternes iboende potentiale for umami og sødt, f.eks. via metoder som fermentering, hvor man frigiver den indbyggede smag i planternes proteiner og kulhydrater. Et eksempel er sojabønner, som kan fermenteres til sojasauce og miso, som har meget umami.

Kernen i denne tilgang er, at umami bliver et lille, men vigtigt supplement til det grønne. Når man kun spiser grønt, er smagen for mange mennesker nemlig ikke, som man forventer af et måltid. De fleste er vant til, at et måltid har umami for at man kan blive ordentligt mæt, så det er en hindring – hvis altså ikke man tilsætter lidt umami. Samtidig er der i Danmark tradition for, at kød er omdrejningspunktet i måltidet. Så det kræver også livtag med den vane, hvor umami i stedet bliver et lille, men vigtigt supplement i stedet for grunddelen af måltidet.

En af de måder, vi kan få de grønne kostvaner helt ud på de danske spiseborde, er ifølge Ole G. Mouritsen at indføre en smagshylde i køkkenet, ligesom vi har en krydderihylde, så vi kan lave en masse små ”umami-hacks” af vores grønne mad. En smagshylde kan f.eks. bestå af tangpulver, svampe, ost, bacon, hvidløg, mayonnaise, for at nævne nogle få smagsingredienser.

Ole G. Mouritsen ser denne fleksitariske tilgang, hvor man tilføjer umami i mindre mængder fra animalske kilder som en løsning, som mange flere kan se sig selv i. Hvis det for alvor skal batte i klimaregnskabet, er det netop vigtigt, at flertallet af os laver transitionen til en grønnere kost. Det vil have langt større effekt, end hvis kun et fåtal bliver vegetarer og veganere. Og han understreger, at det er vigtigt, at vi ikke slår os selv i hovedet over, at vi ikke spiser vegetarisk eller vegansk, idet der altså er gode grunde til, at vi søger umami-smagen.

Mejeribruget centralt i transitionen mod grønnere kostvaner

På den længere bane ser Ole G. Mouritsen en række spændende perspektiver, som kan være med til at skubbe yderligere på transitionen til en grønnere kost for os alle.

Han peger blandt andet på mejeribruget som værende en vigtig aktør i transitionen til en grønnere kost. Sektoren skal selv minimere sit klimaaftryk, men er på samme tid en vigtig del af løsningen, idet lagrede modne mejeriprodukter som f.eks. højkvalitets oste indeholder meget umami og dermed kan hjælpe folk til at spise mere grønt. Andre mejeriprodukter har f.eks. cremet konsistens, som giver en god sensorisk mundfølelse, der også kan gøre det grønne mere attraktivt. Han ser klart, at det er en agenda, som mejerisektoren kan fokusere mere på.

Helt generelt understreger Ole G. Mouritsen vigtigheden af, at vi bliver ved med at forske i fremtidens fødevarer. For mange af fremtidens fødevarer ved vi endnu ikke, hvad er. Et eksempel på dette er fødevarer, som er lavet af sidestrømme, som er en voksende trend. Det ser man blandt andet i bryggerisektoren, hvor man begynder at bruge mask, et affaldsprodukt fra ølproduktion, til at lave fødevarer til mennesker. Det er den slags forskning og innovation, der er afgørende, hvis vi skal løfte udfordringen med at sikre sunde, nærende og klimavenlige fødevarer til en voksende global befolkning.